じゃがいもの保存方法常温で何日もつか、冷蔵してよいか、芽と緑色の部分の扱い

じゃがいもは、暗くて涼しく、通気性のよい場所で保存します。光が当たると天然毒素が増えることがあるので、光を避けるのが一番のポイントです。

何日もつか

保存のしかた	もつ期間の目安	根拠
丸ごと・暗くて涼しい場所	約1か月〜3か月ほど（資料により差）	民間の目安
丸ごと・冷蔵庫の野菜室	1か月ほど	民間の目安
切ったもの・水に浸けて冷蔵室	当日中	民間の目安
干す（ゆでてからドライに）	常温で3週間ほど（梅雨・夏は冷蔵）	当サイトの目安

何日もつかを示した公的資料は、見つけられませんでした。農林水産省は長期間の保存を避け、その都度必要な量を買うことをすすめています。芽が出る前に使い切りましょう。

暗くて涼しい場所に置く

• 光を避ける：弱い光でも、長時間当たると毒素が増えることがあります。できるだけ真っ暗な場所で保存します。
• 紙袋か段ボールに入れる：通気性と遮光性のあるものに入れ、風通しのよい暗い場所に置きます。
• 10℃くらいが目安：20℃以上になると、発芽したり腐ったりしやすくなります。

以上は農林水産省の資料によります。

冷蔵庫に入れてよいか

冷蔵庫で保存する必要はありません。夏場などで涼しい場所がないときは、冷蔵室ではなく野菜室に入れ、できるだけ早く使い切ります（農林水産省）。

低すぎる温度で保存すると糖分が増え、揚げる・焼くなど高温で調理したときに、アクリルアミドという有害物質ができやすくなります。揚げたり炒めたりするじゃがいもは、冷蔵しないようにします。長く低温で保存したものは、煮る・蒸すなどの調理法がすすめられています（農林水産省）。

芽や緑色の部分があるとき

芽や緑色の部分には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれることがあります。

• 芽：まわりの部分も含めて、しっかり取り除きます。
• 緑色の部分：緑色がなくなるまで、皮を厚くむきます。
• 中心まで緑色：食べないようにします。
• 小さな子どもが食べるとき：念のため、皮を除くとよいとされています。

以上は農林水産省の資料によります。

干して保存する

輪切りにして塩ゆでし、ざるに並べたところです。実際に干しじゃがいもを作ったときの写真です。

こちらは3日干したところです。作り方は「干しじゃがいもの作り方」にまとめています。

じゃがいもの栄養（100gあたり）

	塊茎（皮なし・生）
エネルギー	59 kcal
水分	79.8 g
カリウム	410 mg
カルシウム	4 mg
ビタミンC	28 mg
食物繊維	8.9 g

出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

参考にした資料

公的資料

• ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには（農林水産省）
• じゃがいもに含まれる天然毒素に関するQ&A（農林水産省）
• 食品成分データベース（文部科学省）

民間の目安

• じゃがいもの保存方法（デリッシュキッチン）
• じゃがいもの保存方法（ふるなび）

資料は2026年11月1日に確認しました。