梅しごと 梅干しを作ろう
6月に入ると始めましょう、梅しごと。
おうちで簡単、ジッパー保存袋で作る自家製梅干しをご紹介します。
梅シロップ、梅酒に続き、ラストを飾るに相応しい梅しごとの代表、梅干し作り。
梅の甘い香りに癒されながら、ひとつづつ丁寧に、楽しみながら取り組みましょう。
梅干し作りに必要なもの・道具
梅干し作りは、甘い香りが漂う熟した黄い梅を使用します。
もし購入した梅が青っぽい場合は、常温で2〜３日追熟させましょう。
今回は、南高梅1kgを塩分濃度18%で仕込みました。
塩分が少ないとカビが生えやすいため、お好みに合わせて13％〜18%での漬け込みがおすすめです。
- 黄色く熟した梅 1kg
- 粗塩 約180g（梅の重量の18%）
- 赤じそ 200g（梅の重量の2割）
- 粗塩 40g（赤じその重量の2割）
- ジッパー付き袋 Lサイズ 1枚
- バット
- 重し
- ざる
- 竹串
- キッチンペーパー
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梅干し作りの工程
梅を塩漬けする
梅を洗う
梅をボールに入れ、たっぷりの水でホコリや汚れを優しく洗い落とします。
水気を切り、ザル（バット）にあげます。
梅の水気を拭き取る
梅をひとつずつ、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
梅のヘタを取る
竹串を使い、ヘタを取り除きます。
竹串の先で梅を傷つけないよう、優しく丁寧に。
梅と粗塩を保存袋に詰める
梅と粗塩を保存袋に詰めていきます。
先に梅、次に粗塩の順で3〜4回に分けて交互に入れましょう。
梅と粗塩を馴染ませ、袋を閉じる
入れ終えたらこぼれないように袋の口を2〜３回折り、梅に粗塩が馴染むように全体を揺すります。
平らに整え、空気を抜いて口を閉じましょう。
重しを乗せて仕込み完了
バットに保存袋を平らに置き、2kgの重しを上に乗せて仕込み完了です。
重しは塩や米、ペットボトルの水など家にあるものでOK。
梅酢（梅から出るエキス）が上がるのを待ちます。
梅酢が上がるまで
翌日の梅干しの様子。
梅酢が上がってくるまで、1日2〜3回程度袋を軽く揉み、全体をなじませます。
バットに戻す際は、上下を入れ替えて重しを乗せましょう。
2日経過。
梅の表面はしっとり、色は赤みを帯びてきました。
少しずつ梅酢が上がってきているのが分かります。
3日経過。
梅酢の水位が上昇してきました。
まだ馴染んでいない塩の塊があるので、ジッパー袋を揉んだり上下ひっくり返しつつ、もう一日様子をみます。
梅がかぶるくらいの梅酢が上がってきたら、赤じそを一緒に漬け込みます。
赤じそを漬ける
赤じそと粗塩を用意
梅を塩漬けして4日後。
梅酢がしっかり上がったので、赤じその漬け込みをします。
赤じそと粗塩を用意。
赤じその茎を取り除く
赤じそは柔らかい葉の部分を漬けるため、硬い茎の部分はキッチンばさみで取り除きます。
赤じそを洗う
赤じそをボールに入れ、たっぷりの水で揉むように汚れを洗い落とします。
ザルにあげて、しっかり水気を取りましょう。
アク抜き（1回目）
アク抜きは、粗塩を2回に分けて行います。
まず、半量を赤じそ全体にふり、手でよく揉み込みます。
よく揉み込むとアクが出てくるので、赤じそをしっかり絞ってアクを捨てます。
アク抜き（2回目）
残りの粗塩を振り、再度手でよく揉み込んでアクを抜きます。
赤じそをしっかり絞ってアクを捨てます。
赤じそに梅酢をかける
梅の塩漬けした袋から梅酢を1/4カップ（50ml）取り出し、アク抜きした赤じそにかけます。
赤じそを菜箸でほぐしながら全体を馴染ませます。
梅酢をかけると、赤じそが鮮やかな赤紫色に。
保存袋に赤じそを加える
塩漬けした梅の保存袋に、赤じそを広げて乗せます。
空気が入らないようにして袋の口を閉じましょう。
重しをして冷暗所で保管
仕込み終えた梅干しは、梅酢がかぶる程度の重し（500g）を乗せて、冷暗所で梅雨が明けるまで置いておきます。
翌日の梅干しの様子。
赤じそが全体に染み渡り、色が濃くなっているのが分かります。
土用干しまで漬け込み期間をじっくり待ちましょう。
梅の土用干しをする
梅雨が明け、晴天が続く日を見計らって土用干しをします。
外に干せない場合は、室内の日当たりの良い場所で扇風機の風を当てながら干してもOKです。
梅と赤じそを干す
床が汚れないよう、新聞紙などの紙やビニール袋などを敷きます。
ジッパー袋から梅を取り出して、ざるに1つずつ並べていきます。
赤じそは梅酢を絞り、ざるにのせてほぐして広げます。
ジッパー袋に残っている梅酢は最後に使うため、捨てずにとっておきましょう。
日当たりと風通しが良い場所で、ざるごと天日干しをします。
1日1回上下を返し、日が沈む前に室内へ。
2日目も同様に行います。
3日目は梅酢も一緒に天日に干します。
日が沈む前に梅酢は取り込み、梅干しは夜も出して夜露に当てます。
翌朝に干し上がりを取り込みましょう。
梅干しを保存容器に入れる
干し上げた梅を梅酢にくぐらせてから、保管容器（瓶）に入れます。
瓶はあらかじめ綺麗に洗い、煮沸消毒しておきましょう。
余った梅酢はドレッシングに使ったり、らっきょうの梅酢漬けや、みょうがの梅酢漬けにも使えます。
赤じそを保存容器へ入れる
赤じそも同様に、梅酢にくぐらせてから保存容器へ入れます。
干し上げた赤じそはフードプロセッサーで粉砕し、ふりかけの「ゆかり」としても楽しめます。
完成
土用干しを終え、自家製梅干しの完成。
冷蔵庫にて保管します。
食べ頃は2ヶ月後からが目安。
2ヶ月後の様子。
しっとり馴染んで美味しそう。
そのまま食べても良し、たたいて料理に添えても◎
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