なすのぬか漬けの作り方色よく漬ける塩もみのコツと漬け時間

初夏から秋にかけて旬を迎えるなす。とろりとやわらかく、ぬかの風味がよくしみる、ぬか漬けの代表的な食材です。

なすの紫色の皮には、ポリフェノールの一種「ナスニン」が含まれています。この色素は壊れやすく、そのままぬか床に漬けると、時間がたつにつれて皮が茶色く変色してしまいます。きれいな紫色に仕上げるには、漬ける前の塩もみがポイントです。

下ごしらえ	塩もみして、縦半分に切る
漬け時間	16〜24時間
漬けたあと	冷蔵庫で翌日までに食べきる

漬け時間は、冷蔵庫で漬けた場合の目安です。常温ならもっと短くなり、夏はさらに早く漬かります。ぬか床の塩加減でも変わります。

なすのぬか漬けの作り方

1. ヘタを落とす：ヘタのまわりのガクを切り落とします。
2. 塩もみする：塩少々を手に取り、皮全体にすり込むようにもみます。皮の色を保ち、なすの水分も適度に抜けます。
3. 切る：縦半分に切ります。丸ごと漬ける場合は、時間を長めにとります。
4. 漬ける：塩がついたまま、ぬか床に埋めて上からぬかをかぶせます。
5. 取り出す：ぬかをぬぐって水でさっと洗い、食べやすい大きさに切ります。

なすのアクを抜くために水にさらすと、皮のナスニンも一緒に流れてしまいます。ぬか漬けにする場合は、水にはさらさずに漬けます。

もっと色よく漬けたいとき

ぬか床に鉄玉子や鉄釘を一緒に入れておくと、鉄がナスニンと結びついて、皮の紫色があざやかに保たれます。昔ながらの知恵で、ぬか床にも鉄分が加わります。

漬け上がりまでの様子

おいしく漬けるコツ

• 皮が茶色くなったとき：塩もみが足りないか、漬けすぎて酸っぱくなったのかもしれません。食べても問題はありませんが、次は塩もみをしっかりと。
• 漬けすぎたとき：薄く切って水にさらすと、塩気と酸味がやわらぎます。刻んで生姜と醤油で和えても。
• 取り出したら早めに：なすは切り口から変色しやすいので、食べる直前に取り出して切ります。

ぬか床の手入れは「ぬか床の手入れとトラブル」、ぬか床の用意は「ぬか床の作り方」で紹介しています。