ぬか床の作り方材料の分量・捨て漬け・置き場所と、市販品で手軽に始める方法

ぬか床は、米ぬかに塩と水を混ぜて、乳酸菌などの微生物を育てたものです。手作りすると、熟成するまでに2〜3週間かかりますが、そのぶん自分好みの味に育てていく楽しみがあります。

「とにかく今日から漬けたい」という場合は、市販の発酵済みのぬか床を使えば、買ったその日から漬けられます（このページの最後で紹介します）。

材料（作りやすい分量）

材料	分量	役割
米ぬか（生ぬか）	1kg	乳酸菌のえさになる
塩	120〜130g（ぬかの12〜13%）	雑菌を防ぎ、味をつける
水	1リットル前後	味噌くらいのかたさに調整
昆布	10cm角 1〜2枚	うま味を加える
赤唐辛子	2〜3本	風味づけ、防虫

お好みで、干し椎茸、しょうがの皮、ゆずの皮、実山椒、かつお節などを加えると、ぬか床に風味が加わります。

生ぬかと炒りぬか

• 生ぬか：米屋さんや精米所で手に入る、精米したてのぬか。微生物が多く、発酵が早く進みます。ただし傷みやすいので、買ったら早めに使います。
• 炒りぬか：スーパーなどで売られている、炒って乾燥させたぬか。日持ちがよく、虫もつきにくいですが、発酵が始まるまでに少し時間がかかります。

容器の選び方

• ホーロー、陶器、ガラス、厚手のプラスチックなど、塩と酸に強いものを選びます。金属製の容器は塩でさびるので避けます。
• 大きさは、ぬか床が容器の半分〜7割くらいになるものが、混ぜやすくて便利です。
• 冷蔵庫で漬ける場合は、冷蔵庫に入る大きさと、においが漏れにくい密閉できるものを選びます。

ぬか床の作り方

1. 塩水を作る：鍋に水と塩を入れて火にかけ、塩を溶かします。いったん沸騰させて、しっかり冷まします。
2. ぬかと混ぜる：大きなボウルや容器にぬかを入れ、塩水を少しずつ加えながら、手でよく混ぜます。味噌くらいのかたさになれば、水の量はちょうどよいです。
3. 昆布と唐辛子を入れる：昆布と赤唐辛子をぬかに埋め込みます。
4. 表面をならす：手で上から押さえて空気を抜き、表面を平らにならします。容器のふちについたぬかは、きれいに拭き取ります。

捨て漬け（ぬか床を育てる）

できたばかりのぬか床には、まだ乳酸菌が十分にいません。野菜くずを漬けて乳酸菌を増やす「捨て漬け」をします。

1. 野菜くずを漬ける：キャベツの外葉、大根やにんじんの皮、へたなどを埋めます。野菜についている乳酸菌がぬか床に移り、発酵が進みます。
2. 毎日混ぜる：1日1〜2回、底から大きく混ぜます。
3. 2〜3日ごとに取り替える：漬けた野菜くずは、2〜3日ごとに取り出して（食べずに捨てて）、新しいものに替えます。取り出すときに、野菜についた水分をぬか床にしぼり戻すと、発酵が早まります。
4. 1〜2週間続ける：ぬか床から甘酸っぱい、乳酸発酵のいい香りがしてきたら完成です。捨て漬けの野菜を味見して、ほんのり酸味があれば本漬けを始められます。

常温（20〜25℃）なら1〜2週間、気温が低い時期や冷蔵庫ではもう少し時間がかかります。

置き場所

• 常温：20〜25℃くらいの、直射日光の当たらない涼しい場所。台所の床下収納や、北側の部屋などが向いています。発酵が早く進み、ぬか漬けの味も深くなりますが、毎日混ぜる必要があります。
• 冷蔵庫：発酵がゆっくり進むので、かき混ぜは2〜3日に1回で大丈夫です。漬け時間は常温より長めにかかります。夏場や、毎日の手入れがむずかしい人におすすめです。このサイトで紹介している各食材の漬け時間は、冷蔵庫で漬けた場合の目安です。

夏は常温だと発酵が進みすぎて酸っぱくなりやすいので、夏だけ冷蔵庫に移すのもひとつの方法です。

本漬けを始めたら

• 野菜は洗って水気をよく拭いてから漬けます。
• 漬けた野菜は、ぬかにしっかり埋めて、表面を平らにならします。
• ぬか床の手入れや、においやカビなどのトラブルは「ぬか床の手入れとトラブル」にまとめています。
• 漬け方は食材ごとに「ぬか漬けの作り方・食材一覧」で紹介しています。はじめは、短い時間で漬かるきゅうりやキャベツがおすすめです。

市販の発酵済みぬか床で手軽に始める

手作りは時間も手間もかかります。まずは気軽に始めたい場合は、すでに発酵が済んだ市販のぬか床が便利です。

• 買ったその日から漬けられる
• 袋のまま冷蔵庫に入れて使えるものが多い
• かき混ぜは週に1回程度でよいものもある

このサイトでも、無印良品の「発酵ぬかどこ」でぬか漬けを作っています。使い方と、実際に漬けた感想は「無印良品 発酵ぬかどこ」で紹介しています。