根菜
干しごぼうの作り方乱切り・細切りの干し時間・保存方法・炊き込みご飯
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ごぼうは食物繊維を多く含む根菜で、カリウムやマグネシウムなどのミネラルも含みます。干すと独特の香りと味がいっそう濃くなり、旨味が増します。水分が抜けるぶん、煮物にすると調味料がよくしみます。
ささがきや皮むきに手間がかかるごぼうも、時間のあるときにまとめて切って干しておけば、使いたいときにすぐ使えます。
| 干し時間 | 保存 | |
|---|---|---|
| ドライ | 2〜4日 | 常温 1か月（梅雨・夏は冷蔵） |
| セミドライ | 3〜5時間 | 冷蔵 4〜5日 |
干し時間は、晴れた日の日中に干して夜は取り込んだ場合の目安です。
干しごぼうの作り方
- 泥と皮を落とす：たわしでやさしくこすって泥を落とします。ごぼうは皮のすぐ下に香りと旨味があるので、包丁で皮をむかず、こするだけにします。
- 切る：ひと口大の乱切り、または細切りにします。
- アクを抜く：水に10分ほどさらしてアクを抜きます。長くさらしすぎると香りも抜けるので、10分ほどで十分です。
- 水気を拭いて干す：キッチンペーパーで水気をしっかり拭き、重ならないようにざるに並べます。日当たりと風通しのよい場所に置き、夕方には取り込みます。
干す場所や時間帯は「干し野菜の干し方」、道具は「干し野菜づくりの道具・ネット」で紹介しています。
乱切り
ドライ（2〜4日）
ひと回り小さく縮み、色が濃くなって、指で押しても弾力がなくカチッと硬くなれば完成です。厚みのある中心が乾きにくいので、大きいものを割って確かめます。
セミドライ（3〜5時間）
表面が乾いた状態です。そのまま煮物やきんぴらに使うと、味がよくしみます。
日々の変化を愉しむ
干す前
1日経過
2日経過
細切り
細切りにして干しておくと、炊き込みご飯、きんぴら、サラダ、和え物にすぐ使えて便利です。乱切りより早く乾きます。
セミドライ
日々の変化を愉しむ
干す前
1日経過
2日経過
保存方法
- ドライ：完全に乾いたものを、乾燥剤と一緒に保存袋や密閉容器に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所で1か月ほど。湿気の多い梅雨や夏は冷蔵庫へ。
- セミドライ：保存袋に入れて冷蔵し、4〜5日で使いきります。
- 冷凍：ドライもセミドライも冷凍でき、2〜3か月もちます。
白や緑のふわふわしたもの、黒い点、いやなにおいが出たら、カビや傷みのサインです。食べずに処分してください。保存方法全体は「干し野菜の保存方法」にまとめています。
戻し方・使い方
- 戻す：ドライはさっと洗い、細切りなら3〜5分、乱切りなら10分ほど水につけて戻します。
- 戻さずに使う：豚汁、味噌汁、煮物には、洗ってそのまま入れられます。
- 向いている料理：きんぴら、筑前煮、炊き込みご飯、ごぼうサラダ、かき揚げ。
- ごぼう茶：細切りや薄切りをカラカラに干し、フライパンで弱火でからいりすると、香ばしいごぼう茶になります。
干しごぼうのレシピ
干しごぼうと干し人参の炊き込みご飯
材料（2人分）
- 干しごぼう（ドライの細切り） 1/2本分
- 干し人参（ドライの細切り） 1/4本分
- 米 1合
- 水 1カップ（200ml）
- A：醤油 大さじ1、酒 大さじ2
作り方
- 干しごぼうは水でさっと洗い、分量外の水に3分つけて戻す。戻し汁は捨てる。
- 干し人参は水でさっと洗い、分量の水（200ml）に3分つけて戻す。戻し汁は捨てない。
- 米を研いでザルにあげておく。
- 戻した干しごぼうと干し人参に、Aをかけてなじませる。
- 炊飯器に③の米と④を入れ、②の戻し汁を加えて炊く。
炊き上がったら「干し青じそ」を混ぜても香りよく仕上がります。具材を干しきのこにしても◎。「干し人参」の作り方も紹介しています。
