きのこ
干し椎茸の作り方天日干しでビタミンDを増やすコツ・戻し方・保存方法
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干し椎茸は、家でいちばん手軽につくれる干し物のひとつです。水分が抜けて旨味と香りが濃くなり、乾かしきれば常温で長く保存できます。
椎茸にはエルゴステロールという成分が含まれていて、紫外線に当たるとビタミンDに変わります。市販の干し椎茸の多くは機械で乾燥させているため、日光に当てて干す自家製なら、ビタミンDを増やせるのが大きな魅力です。
| 干し時間 | 保存 | |
|---|---|---|
| ドライ | 2日〜1週間 | 常温 3か月 |
| セミドライ | 半日〜1日 | 冷蔵 5日 |
干し時間は、晴れた日の日中に干して夜は取り込んだ場合の目安です。大きさや天候で大きく変わります。
干し椎茸の作り方
- 選ぶ：傘が開きすぎておらず、ひだが白っぽいものを選びます。肉厚なものほど旨味が出ますが、乾くまでの時間も長くなります。
- 汚れを取る：水洗いはせず、汚れはキッチンペーパーで拭き取ります。水を吸うと乾きにくくなります。
- 石づきを落とす：軸の先の硬い部分（石づき）だけを切り落とします。軸は旨味があるので残して一緒に干します。
- 並べる：ひだを上に向けて、重ならないようにざるに並べます。ビタミンDのもとになる成分はひだに多く、ここに日を当てるのがポイントです。
- 干す：日当たりと風通しのよい場所に置き、夕方には室内に取り込みます。
- 薄切りにする場合：5mmほどの厚さに切ると、晴れていれば1〜2日で乾きます。炊き込みご飯や炒め物にそのまま使えて便利です。
干す場所や時間帯は「干し野菜の干し方」、道具は「干し野菜づくりの道具・ネット」で紹介しています。
干し上がりの目安
ドライ（2日〜1週間）
傘が縮んで硬くなり、軽く曲げると「パキッ」と折れれば完成です。乾きにくいのは傘の中心部分。外側や軸が乾いていても、傘の中央を指で押して、しっとりした弾力が残っていればもう少し干します。
セミドライ（半日〜1日）
表面だけが乾いた状態です。半日干すだけでも旨味と香りが増すので、その日のうちに焼いたり炒めたりするのもおすすめです。
日々の変化を愉しむ
干す前
1日経過
2日経過
ジャンボ椎茸の干しキノコづくりにも挑戦
きのこがよく採れる北海道のスーパーでは、傘の大きなジャンボ椎茸が手に入ります。写真のジャンボ椎茸は2つで250円ほど。竹ざるの直径が36cmなので、かなり大きいことがわかります。
ステーキにできるほど大きく、旨味もたっぷりのジャンボ椎茸も、贅沢に干してみました。丸ごとでは乾くまでに時間がかかるので、薄切りにしています。
ドライ
セミドライ
日々の変化を愉しむ
干す前
1日経過
2日経過
保存方法
- ドライ：完全に乾いたものを、乾燥剤と一緒に保存袋や密閉容器に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所で保存します。目安は3か月。梅雨や夏は冷蔵庫に入れると安心です。
- セミドライ：保存袋に入れて冷蔵し、5日ほどで使いきります。
- 冷凍：ドライもセミドライも冷凍できます。凍ったまま煮物や汁物に入れられます。
保存中に湿気てやわらかくなったら、もう一度天日に当てて乾かします。白や緑のふわふわしたもの、黒い点、いやなにおいがあれば、カビや傷みのサインなので処分してください。
干し椎茸は日持ちするので、備蓄食料やローリングストックにも向いています。保存方法全体は「干し野菜の保存方法」にまとめています。
戻し方・使い方
- 旨味を引き出すなら冷水でゆっくり：水でさっと洗い、ひたひたの冷水につけて冷蔵庫で戻します。丸ごとなら5〜8時間（ひと晩）、薄切りなら30分〜1時間が目安です。低い温度でゆっくり戻すと、香りがよく雑味の少ない仕上がりになります。
- 急ぐときは：薄切りをぬるま湯に10〜15分つけます。早く戻せますが、旨味はやや弱くなります。
- 戻し汁も使う：旨味がたっぷり出ているので、煮物、汁物、炊き込みご飯の水分に使います。冷蔵で翌日までに使いきります。
- 使う前にもう一度日光に：生椎茸でも干し椎茸でも、調理の前に日光に当てておくと、ビタミンDが増えます。
干し椎茸のレシピ
干し椎茸の炊き込みご飯
材料（2人分）
- 干し椎茸（ドライの薄切り） 10枚ほど
- 米 1合
- 水 1カップ（200ml）
- A：醤油 大さじ1、酒 大さじ2
作り方
- 干し椎茸は水でさっと洗い、分量の水（200ml）に10分ほどつけて戻す。戻し汁は捨てない。
- 米を研いでザルにあげておく。
- 戻した干し椎茸に、Aをかけてなじませる。
- 炊飯器に②の米と③を入れ、①の戻し汁を加えて炊く。
