干しえのきの作り方白とブラウンの干し時間・保存方法・お吸い物

えのきは、ナイアシンなどのビタミンB群や、食物繊維を含むきのこです。値段が手ごろで一年中手に入るので、干しきのこづくりのはじめの一品にも向いています。

干すと旨味が濃くなり、汁物に入れるといいだしが出ます。 細くて乾きやすく、晴れていれば2日ほどでカラカラになります。

	干し時間	保存
ドライ	2〜3日	常温 3週間
セミドライ	半日〜1日	冷蔵 5日

干し時間は、晴れた日の日中に干して夜は取り込んだ場合の目安です。

干しえのきの作り方

1. 石づきは残す：石づきは切らずに残し、株のまま干します。ばらばらにならず扱いやすく、使うときに切り落とせば大丈夫です。
2. ほぐす：株を手で4〜5つに裂き、根元を少しほぐして広げると、中まで風が通ります。
3. 並べて干す：重ならないようにざるに並べ、日当たりと風通しのよい場所へ。夕方には取り込みます。

干す場所や時間帯は「干し野菜の干し方」、道具は「干し野菜づくりの道具・ネット」で紹介しています。

干し上がりの目安

ドライ（2〜3日）

細く縮んで薄茶色になり、指でつまむとパリッと折れれば完成です。根元の束になった部分が乾きにくいので、そこを確かめます。天気がよければ2日で完全なドライになりました。

セミドライ（半日〜1日）

表面が乾いてしんなりした状態です。炒め物やバター醤油焼きにすると、水っぽくならず旨味が濃く仕上がります。

日々の変化を愉しむ

干す前

1日経過

2日経過

ブラウンえのき

ブラウンえのきは、野生に近い茶色いえのきを栽培用に改良したきのこです。茶色くぬめりのある傘と、茶色がかった軸が特徴で、白いえのきより香りとシャキシャキ感があります。

栄養は白いえのきとほぼ同じ。干し方、干し時間、保存期間も白いえのきと同じです。

セミドライ

日々の変化を愉しむ

干す前

1日経過

2日経過

保存方法

• ドライ：完全に乾いたものを、乾燥剤と一緒に保存袋や密閉容器に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所で3週間ほど。梅雨や夏は冷蔵庫へ。
• セミドライ：保存袋に入れて冷蔵し、5日ほどで使いきります。
• 冷凍：ドライもセミドライも冷凍でき、2〜3か月もちます。

白や緑のふわふわしたもの、黒い点、いやなにおいが出たら、カビや傷みのサインです。食べずに処分してください。保存方法全体は「干し野菜の保存方法」にまとめています。

戻し方・使い方

• 加熱して食べる：きのこは生では食べず、必ず火を通してから食べます。
• 戻さずに使う：石づきを切り落とし、さっと洗ってから、味噌汁、お吸い物、鍋、スープにそのまま入れます。煮ているうちにやわらかくなり、だしが出ます。
• 戻す：炒め物や和え物にする場合は、水に5分ほどつけて戻します。
• 向いている料理：お吸い物、味噌汁、なめたけ、炒め物、炊き込みご飯。

干しえのきのレシピ

干しえのきのお吸い物

材料（2人分）

• 干しえのき（ドライ） 1/2パック分
• 水 2カップ（400ml）
• 塩 少々
• 醤油 少々
• 干しさやいんげん 4本（あれば）

作り方

1. 干しえのきは石づきを切り落とし、食べやすいように半分の長さに切って、さっと洗う。干しさやいんげんもさっと洗う。
2. 鍋に水と①を入れ、弱火で15分ほど煮る。
3. いいだしが出てきたら塩で味をととのえ、醤油で香りづけして完成。

だしを取らなくても、干しえのきの旨味だけでおいしいお吸い物になります。「干しさやいんげん」の作り方も紹介しています。