切り干し大根の作り方干し時間・保存方法・戻し方

大根を干したものといえば、おなじみの「切り干し大根」。干すことで甘みと旨味が増し、生とはちがう歯ごたえを楽しめます。カルシウムや食物繊維も、水分が抜けたぶん少量でとれるようになります。

切り干し大根づくりに向いているのは、空気が乾いて晴れの日が続く冬です。冷たく乾いた風に当てると、白くきれいに仕上がります。大根がおいしくなる時期とも重なります。

	干し時間	保存
ドライ	2〜4日	常温 1か月／冷凍 半年
セミドライ	1〜3時間	冷蔵 5日

干し時間は、晴れた日の日中に干して夜は取り込んだ場合の目安です。

切り干し大根の作り方

1. 皮をむく：皮はむかなくてもかまいませんが、むいたほうが戻す時間が短くなり、色も白く仕上がります。
2. 切る：長さを半分に切り、縦の繊維に沿って5mm厚さの板状に切ってから、さらに5mm幅の細切りにします。繊維に沿って切ると、戻したときに歯ごたえが残ります。
3. 広げて干す：重ならないようにざるに広げ、日当たりと風通しのよい場所へ。1日に1〜2回、手でほぐして上下を返します。夕方には取り込みます。

干す場所や時間帯は「干し野菜の干し方」、道具は「干し野菜づくりの道具・ネット」で紹介しています。

干し上がりの目安

ドライ（2〜4日）

細く縮んでねじれ、手で握るとカサカサと音がするくらいになれば完成です。少しでもしっとりした部分が残っていると、保存中にカビの原因になります。

セミドライ（1〜3時間）

表面が乾いてしんなりした状態です。そのままサラダや浅漬け、はりはり漬けにすると、水っぽくならずにポリポリした食感になります。

日々の変化を愉しむ

干す前

1日経過

2日経過

保存方法

• ドライ：完全に乾いたものを、乾燥剤と一緒に保存袋や密閉容器に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所で1か月ほど。湿気の多い梅雨や夏は冷蔵庫へ。
• 冷凍：長く保存したい場合は冷凍庫へ。半年ほどもちます。
• セミドライ：保存袋に入れて冷蔵し、5日ほどで使いきります。

切り干し大根は、保存中にだんだん茶色くなっていきます。これは大根に含まれる糖分などが変化したもので、カビではありません。ただし、白や緑のふわふわしたもの、黒い点、いやなにおいがあればカビや傷みのサインなので、処分してください。保存方法全体は「干し野菜の保存方法」にまとめています。

戻し方・使い方

• 戻す：さっと水洗いしてほこりを落とし、たっぷりの水に10〜15分つけて戻します。戻しすぎると歯ごたえと風味が抜けるので、少しかたいかなと思うくらいでOK。軽く絞って使います。
• 戻し汁も使う：大根の甘みが出ているので、煮物の煮汁や味噌汁に使います。
• 向いている料理：煮物（油揚げ、人参と一緒に）、はりはり漬け、サラダ、卵焼き、炒め物、味噌汁。