きのこ
干ししめじの作り方干し時間・保存方法・旨味を生かす使い方
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しめじ（ぶなしめじ）は、ビタミンB群やナイアシン、カリウムを含むきのこです。一年中手ごろな値段で手に入り、クセがなくどんな料理にも合います。
干すと旨味がぐっと濃くなり、日光に当てることでビタミンDも増えます。炊き込みご飯や汁物に入れると、きのこのだしがよく出ます。
| 干し時間 | 保存 | |
|---|---|---|
| ドライ | 2〜5日 | 常温 3週間 |
| セミドライ | 半日〜1日 | 冷蔵 4日 |
干し時間は、晴れた日の日中に干して夜は取り込んだ場合の目安です。
干ししめじの作り方
- 石づきを落とす：根元の石づきを切り落とします。水洗いはせず、汚れがあればキッチンペーパーで拭き取ります。
- ほぐす：1本ずつ、または2〜3本ずつの小房にほぐします。
- 並べて干す：重ならないようにざるに並べ、日当たりと風通しのよい場所へ。夕方には取り込みます。
干す場所や時間帯は「干し野菜の干し方」、道具は「干し野菜づくりの道具・ネット」で紹介しています。
干し上がりの目安
ドライ（2〜5日）
軸が細く縮んで、傘も硬くなり、パリッと折れるくらいになれば完成です。今回は3日で完全なドライになりました。
セミドライ（半日〜1日）
表面が乾いた状態です。炒め物やパスタに使うと、水っぽくならず旨味が濃く仕上がります。
日々の変化を愉しむ
干す前
1日経過
2日経過
3日経過
保存方法
- ドライ：完全に乾いたものを、乾燥剤と一緒に保存袋や密閉容器に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所で3週間ほど。梅雨や夏は冷蔵庫へ。
- セミドライ：保存袋に入れて冷蔵し、4日ほどで使いきります。
- 冷凍：ドライもセミドライも冷凍でき、2〜3か月もちます。
白や緑のふわふわしたもの、黒い点、いやなにおいが出たら、カビや傷みのサインです。食べずに処分してください。保存方法全体は「干し野菜の保存方法」にまとめています。
戻し方・使い方
- 加熱して食べる：きのこは生では食べず、必ず火を通してから食べます。
- 戻さずに使う：味噌汁、スープ、鍋、炊き込みご飯には、さっと洗ってそのまま入れます。
- 戻す：炒め物や和え物にする場合は、水に10分ほどつけて戻します。戻し汁も料理に使います。
- 向いている料理：炊き込みご飯、きのこパスタ、ホイル焼き、なめたけ、きのこの佃煮。
