果菜
干し茄子の作り方輪切り・縦切りの干し時間とアク抜き・保存方法・レシピ
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茄子は干すと水分が抜けて味が濃くなり、スポンジのように調味料をよく吸うようになります。煮物や炒め物に使うと、生の茄子より味がしっかりしみて、肉のような食べごたえが出ます。
紫色の皮には、ポリフェノールの一種「ナスニン」が含まれています。皮ごと干して、皮ごと食べるのがおすすめです。
| 干し時間 | 保存 | |
|---|---|---|
| ドライ | 2〜3日 | 常温 3週間（梅雨・夏は冷蔵） |
| セミドライ | 半日 | 冷蔵 5日 |
干し時間は、晴れた日の日中に干して夜は取り込んだ場合の目安です。
干し茄子の作り方
- 切る：ヘタを落とし、1cmの輪切りにします。縦切りにする場合は、大きさに合わせて縦に6〜8等分にします。
- アク抜き：濃いめの塩水（水500mlに塩小さじ1ほど）に15分つけます。アクが抜けて、干している間の変色もおさえられます。
- 水気を拭く：キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水分が残っていると乾きにくく、カビの原因になります。
- 並べて干す：重ならないようにざるに並べ、日当たりと風通しのよい場所へ。1日に1回ほど裏返し、夕方には取り込みます。
干す場所や時間帯は「干し野菜の干し方」、道具は「干し野菜づくりの道具・ネット」で紹介しています。
輪切り
ドライ（2〜3日）
茶色く縮んで、指で押しても弾力がなく、軽く曲げると折れるくらいになれば完成です。厚みのある中心部が乾きにくいので、そこを触って確かめます。
セミドライ（半日）
表面が乾いてしんなりした状態。戻さずにそのまま炒め物や揚げ浸しに使えます。油の吸いすぎもおさえられます。
日々の変化を愉しむ
干す前
1日経過
2日経過
縦切り
縦に6〜8等分にカットします。皮が付いた細長い形なので、戻すと煮物や炒め物で存在感のある具になります。輪切りと同じく、2日ほどでドライに仕上がりました。
セミドライ
日々の変化を愉しむ
干す前
1日経過
2日経過
保存方法
- ドライ：完全に乾いたものを、乾燥剤と一緒に保存袋や密閉容器に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所で3週間ほど。湿気の多い梅雨や夏は冷蔵庫へ。
- セミドライ：保存袋に入れて冷蔵し、5日ほどで使いきります。
- 冷凍：ドライもセミドライも冷凍でき、1〜2か月もちます。
白や緑のふわふわしたもの、黒い点、いやなにおいが出たら、カビや傷みのサインです。食べずに処分してください。保存方法全体は「干し野菜の保存方法」にまとめています。
戻し方・使い方
- 戻す：ドライは水に10分ほどつけて戻します。気になる場合は、さっと下ゆでするとえぐみが抜けます。
- 戻さずに使う：味噌汁、スープ、カレー、煮物には、洗ってそのまま入れられます。煮汁を吸って、味がよくしみます。
- 向いている料理：揚げ浸し、麻婆茄子、キーマカレー、みそ炒め、煮びたし。
干し茄子のレシピ
干し茄子と干しエリンギのコチュジャン炒め
材料（2人分）
- 干し茄子（ドライ） 1本分
- 干しエリンギ（ドライ） 2本分
- A：コチュジャン 小さじ1、醤油 小さじ1、みりん 小さじ2、酒 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- すりごま 適量
- 干し青じそ（あれば）
作り方
- 干し茄子は水に10分つけて戻し、さっと下ゆでして水気を拭く。干しエリンギは水に10分つけて戻し、水気を拭く。
- フライパンにごま油を熱し、①を炒める。全体に油がまわったらAを加え、汁気が少なくなるまで炒める。
- 火を止めてすりごまをからめ、干し青じそをふって完成。
